الشاي

الشاي هو الاسم الدارج لشجيرة اسمها “كاميليا سينينسيس” تستخدم أوراقه وبراعمه وأغصانه على شكل منقوع في ماء مغلي بعد معالجتها وتشمل هذه المعالجة الأكسدة والتخزين بدرجات حرارة عالية والتجفيف وعادة ما يقدم تجارياً مع التوابل والأزهار والأعشاب والفواكه أيضاً.

يصنف الشاي بأربع أصناف رئيسية: الشاي الأسود وشاي الأولونغ والشاي الأخضر والشاي الأبيض ويحتوي على مواد مثل حمض الثيانين الأميني ومضادات الأكسدة وأيضاً تتواجد به مادة الشايين بتركيزات عالية في النوعين الأبيض والأخضر ويتواجد الفلورايد في الشاي الأحمر.

أسطورة الشاي

كثرت الأساطير التي تتحدث عن أول استخدام للشاي ولكن أشهرها الصينية والتي تتحدث عن الإمبراطور الصيني “شينونغ ” الذي اشتهر باهتمامه بالزراعة طب الأعشاب، كان يشرب وعاء من الماء المغلي عندما هب النسيم جالباً معه بعض الأوراق من شجرة قريبة وقعت بوعائه وبدأ تلون الماء فيه ، دفع الفضول الامبراطور لأخذ رشفة من هذا املاء الملون فأعجبته النكهة جداً وبعض أجزاء الأسطورة تقول أن هذا الأمبراطور كان يجرب أثر الأعشاب عليه فكان بعضها له تأثير سام وكان الشاي ترياقاً لها.، هذه الأسطورة تعود إلى 2737 قبل الميلاد.
وهناك أسطورة الزن ، المذهب التأملي في البوذية تقول أن موجدها وبعد تسع سنين من التأمل أمام جدار سقط مغشياً عليه في سبات وعندما استيقظ أحس بالاشمئزاز من ضعفه فقطع أجفان عينيه ورماها في التراب فاتخذت لنفسها جذراً ونمت لتكون شجرة شاي .

الشاي والمجتمع

يقدم الشاي كمشروب في المناسبات الاجتماعية (حفلات الشاي وشاي العصرية) والشاي مشروب يشد الانتباه إن شرب في الصباح وفي المجتمعات العربية هو نقطة إرتكاز لأي اجتماع، أما في الصين واليابان هناك احتفالات وأعياد للشاي مثل احتفال غونغ فو تشا في الصين الذي تستخدم به أوعية صغيرة مستديرة ومسطحة لشرب شاي الألونغ .

نبتة الشاي

شجرة الشاي من الأشجار دائمة الخضرة وتعيش في المناخات الاستوائية وشبه الاستوائية وتعيش بالتربة المائلة للحموضة، وشجيرات الشاي ذات النكهات الجيدة تعيش بارتفاعات حتى 1524 متراً حيث تنمو هذه النبتة ببطء لتكتسب نكهة عظيمة.
مايؤخذ من شجيرة الشاي هو القمم أي الخمسة سنتيمترات العليا منها وهذا ما يجعلها تنمو من جديد .

المعالجة والتصنيف

إن مايميز أصناف الشاي الموجودة تجارياً هي الأجزاء الداخلة من الشجيرة في المعالجة وكذلك طريقة المعالجة.أغصان الشجرة يجب أن تجفف بسرعة وإلا اسودت وذبلت بسس تحلل الكلوروفيل ، تسمى هذه المرحلة بالتخمير أو الأكسدة الأنزيمية المرحلة الثانية تعمل على إيقاف الأكسدة والبدء بالإحماء (التخزين ضمن حرارات عالية) فتوقف أنزيمات الأأكسدة عن العمل (في حالة الشاي الأسود تتم هذه العملية بنفس الوقت الذي يجري به التجفيف)
هاتان العملياتان تعتبران دقيقتين جداً وحساستين وقد يؤدي الضبط الخاطئ للرطوبة والحرارة لنمو العفن على الشاي مما يحوله إلى مادة سامة .

بناء على مدة عملية التخمير واحتمال النبات لها يصنف الشاي إلى أربع أصناف رئيسية :

الشاي الأبيض:

الأغصان الفتية والبراعم الجديدة التي لا تتحمل الأكسدة تغلف لمنع أشعة الشمس عنها وبالتالي منع تحلل الكلوروفيل فيها، هذا النوع قليل الانتشار وباهظ الثمن مقارنة مع الأجزاء الأخرى التي تقطف من نفس الشجرة وهو من الأنواع قليلة الانتشار خارج الصين.

الشاي الأخضر:

عملية تخمير قصيرة توقف عند أدنى حد منها بتطبيق درجة حرارة عالية أو البخار على النبتة (الطريقة اليابانية) أو بطهوها بشكل جاف على ألواح معدنية كبيرة (الطريقة الصينية)، أحياناً تفصل أوراق الشاي وتلف بشكل مستقل وتجفف وهذا ما يصنع شاي البيكو ، تتم معالجة الشاي الأخضر في اليومين الأول والثاني حصراً.

شاي الأولونغ:

توقف الأكسدة في هذا النوع في الفترة بين مدة أكسدة الشاي الأبيض ومدة أكسدة الأأسود وتحتاج من يومين إلى ثلاثة أيام وفي الصين يسمى هذا الشاي بالشاي الأزرق أو الأزرق المخضر وكلمة الأولونج هنا تشير إلى الشاي نصف المؤكسد.

الشاي الأحمر والأسود:

تأكسد أوراق الشاي هنا بشكل كامل وهو أكثر أنواع الشاي شهرة في الشرق الأدنى وقد عرف في القرن الماضي في دول أفريقية مثل كينيا بروندي رواندا ملالوي زمبابوي والتسمية الصينية له هي الشاي الأحمر.
تأخذ عملية الأكسدة في هذا النوع من أسبوعين إلى الشهر .

شاي ال بوليه:

يؤكسد هذ االنوع من الشاي على مرحلتين وهو ما يعطيه لوناً داكناً جداً ويسميه الصينيون الشاي المظلم .

الشاي الأصفر:

يعالج بطريقة مشابهة للشاي الأخضر ولكن مرحلة التجفيف تأخذ منحى أبطأ ، هذا الشاي كان يقدم بالبلاط الملكي قديماً.

شاي الكوكيتشا :

و كما يسمى شاي الشتاء ويصنع من الأغصان والأوراق القديمة المأخوذة في مرحلة سبات النبتة وذلك بشويها على النار ويستخدم هذا النوع بكثرة كغذاء ياباني وكعلاج في الطب البديل.

عادة ما تمزج أنواع الشاي من مناطق مختلفة ويتم مزج الأنواع الفاخرة ذات النكهات الغنية مع الأنواع منخفضة الجودة للمحافظة على تجارة هذا المشروب الهام.